Бесплатная горячая линия

8 800 700-88-16
Главная - Другое - Выгодно ли делать сыр в домашних условиях на продажу

Выгодно ли делать сыр в домашних условиях на продажу

Выгодно ли делать сыр в домашних условиях на продажу

Бизнес на сыре. Стоит ли открывать сыроварню как малый бизнес?

753 600 p Купить 160 680 p Купить 290 720 p Купить 75 400 p Купить 49 010 p Купить 516 000 p Купить 577 360 p Купить 61 100 p Купить Вы любите сыр? Знаете ли Вы, что ассортимент сыра на сегодняшний день удовлетворяет покупательский спрос лишь на 47%?

Что это значит? Согласно статистике, российский рынок сыра наполнен сырами преимущественно импортного производства, в то время как 38% россиян отдают предпочтение именно сыру российского производства.

Это значит, что есть потребность в открытии отечественных производств по сыроварению.

И если Вы хотите открыть свое дело, но не знаете, какую нишу занять, то обратите внимание на изготовление сыра.

При этом следует сказать, что объемы могут быть различными: как мелкими, так и крупными.

Давайте подробнее рассмотрим частную сыроварню как малый бизнес. В первую очередь, определитесь с видом сыра, который будете производить. При этом следует учитывать, что хотя спрос есть на все виды сыров (твердые, мягкие, элитные), предпочтение потребители со средним уровнем дохода отдают предпочтение твердым сырам типа «Российский» и «Голландский» (42 %).

Мягким сырам отдают предпочтение только 21 %.

Твердые элитные сыры с выдержкой 1-2 года в России также имеют своего потребителя среди людей с доходом выше среднего уровня, а также среди владельцев элитных ресторанов. Так как российский рынок небогат производителями элитных сортов, а используются сыры импортного производства, то вы можете занять эту нишу за счет сравнительно низкой цены без потери качества.

Таким образом, статистические данные показывают, что сыроварня как малый бизнес может оказаться прибыльным, так как вы будете производить востребованный продукт.

Важный аспект ведения бизнеса — это тактика. Не у всех и не всегда есть деньги на закупку дорогого оборудования в полном объеме.

Так как каждый вид сыра может требовать дополнительное оборудование, Вам необходимо просчитать скорость окупаемости Вашего бизнеса и желаемые объемы при составлении бизнес-плана.

Например, вы хотите производить сыры премиум класса. Если Вы сразу закупите нужное оборудование, то окупиться оно только через 2-4 года, ведь созревание одной головки будет длиться 1-2 года.

В таком случае целесообразно эти два года производить более скороспелые сыры: мягкие и полутвердые — так Ваше оборудование быстро окупит себя.

Так как мягкие сыры готовятся быстро, Вы можете очень быстро окупить оборудование еще до того, как созреют элитные сыры.

Кроме того, вторсырье от производства сыра также может приносить неплохой доход, если найти потребителя или освоить технологию производства напитков на основе сыворотки. Обезжиренный жидкий творог и сыворотку также могут использовать в кондитерской промышленности. При разумном подходе за четыре года Вы не только окупите вложенные инвестиции, но и ваша сыроварня как малый бизнес станет стабильно прибыльным.

Вы также можете ознакомиться со списком сыроварен, которые предлагает RusskayaFerma.ru по ссылке . Наши менеджеры также готовы проконсультировать Вас по любому вопросу и помочь с выбором.

Теги:

Как сыр в масле: владельцы частной сыроварни о тонкостях бизнеса

15 августа 2020Владельцы первой в Томске ремесленной сыроварни «Светочъ&Ко» 4 года назад взялись научить сибиряков разбираться в сыре. Сколько нынче стоит правильное молоко и трудно ли выводить на рынок продукт, который многим вообще не известен.Что делать, если ты очень любишь хороший сыр, а купить его невозможно?

Попробовать производить его самому! Именно собственная потребность в хорошем сыре и побудила томичей Светлану и Алексея Хандогиных в разгар санкций, купить 40-литровую сыроварку и начать в малых количествах варить вкусный и правильный сыр.

С тех пор объемы производства выросли в 10 раз, количество производимых сортов — в 15, а производственные площади — в 20 раз. КомпанияРемесленная сыроварня «СветочЪ &Ко» работает 4 года. Сейчас она производит в месяц около 500-600 килограммов сыра самых разных сортов — от твердых до элитных плесневых.

Все — по выверенным ручным технологиям с использованием натуральных ингредиентов. Продукцию компании сегодня можно найти в торговых сетях Томска.— Идеи открыть сыроварню, честно говоря, у нас и не было, — начинает рассказ Светлана.

— Вернее, она родилась вместе с продуктом.

Сначала мы варили сыр только для себя, угощали им гостей.

Со временем они стали просить его для своих знакомых, потом покупали у нас, чтобы увезти в качестве гостинца в другие города и даже страны.

В общем, мы и не заметили, как любимое хобби переросло в общий бизнес, а приготовление сыра заняло все наше свободное время.Тогда мы как раз находились на стадии доработки бизнес-плана другого проекта. Но тут в нашу жизнь ворвался сыр и как-то сам собой занял ее всю.

Мы не раздумывая вложились в аренду и ремонт помещения, покупку оборудования. Начинали трудно, не с нуля, а с большого минуса. Конечно, с кредитных денег. Сейчас понятно, что не зря.

С момента первой варки сыра до запуска производства прошел год.Когда ты производишь продукт питания, первое, что ты обязан сделать, — пройти лицензирование, получить сертификаты соответствия, и только после этого можешь начинать масштабное производство.

Мы без проблем получили все бумаги. Оказалось, эти процедуры в нашей стране сейчас вполне доступны. Документы делают довольно быстро при условии, что с продуктом нет проблем.В первый раз мы начали продажи на «Медовом спасе».

Это была ярмарка на областном рынке.

Тогда мы устроили большую дегустацию и не просто продавали, а очень много рассказывали о сыре, знакомили томичей с новым продуктом.Тогда мы, конечно, попали в тренд. Люди к тому времени очень соскучились по тому же камамберу или горгонзоле. И попробовав, с удовольствием покупали. Но было много тех, кто не был знаком с такими сырами.
Но было много тех, кто не был знаком с такими сырами. Mы объясняли все тонкости сырной атмосферы, проводили дегустации, полностью информировали наших гостей в этой области.

Ведь наша задача — не просто продать, а привить людям культуру правильного потребления сыра.Необязательно ехать за границу, чтобы попробовать настоящий камамбер или горгонзолу. Все, что едет к нам из Европы сейчас, — это сыры промышленного производства.

Потому что ремесленные европейские сыры, сделанные на семейных сыроварнях с многовековыми традициями, до нас просто не доедут. Их слишком мало производят, чтобы продавать за пределами собственной страны. А заводской продукт с консервантами, сделанный на потоке, — это уже совсем другой вкус.ЦифраИз 100 литров молока в среднем получается около 9-10 кг полутвердого сыра.

Для твердых сыров норма — 7-8 кг.

— Всего за 4 года работы в производство мы вложили около 4 миллионов рублей. Надо понимать, что оно у нас не заводского уровня, а ремесленное, ручное. Машины, оборудование используются только в тех процессах, в которых наши руки просто не смогут сделать все сами.

У нас сейчас три сыроваренных котла, разные камеры для вызревания, линейка полного цикла производства. Остальное мы делаем вручную. Этого оборудования нам хватает, чтобы выдавать 500 килограммов сыра в месяц. В сутки обрабатываем 300-400 литров молока.

Если говорить о будущем, это точно не уход в огромную производственную линию и большие объемы. При этом спрос на наши сыры все еще превышает предложение.Первые три года, скажу честно, предприятие почти ничего не приносило, все уходило в развитие. И уходит до сих пор! Ремесленное сыроделие — это не тот бизнес, где можно заработать много.

Много люди получают там, где объемы. У нас же эта грань очень тонкая.

Наш путь — это скорее уход в премиум-сегмент. Цены у нас средние. Безусловно, наши сыры дороже заводских, но при этом есть значительная разница в качестве и пользе.Цена нашего сыра складывается в основном из стоимости ингредиентов и основного сырья.

Для производства мы покупаем цельное фермерское молоко. Причем найти его тоже было настоящим квестом!

Молоко должно быть сыропригодным, то есть обладать определенными физико-химическими показателями, нужным соотношением жира и белка.

С этим проблема.Мы свое молоко искали очень долго, меняя поставщиков. Отрабатывали с первым, со вторым, третьим.

В итоге нашли небольшие фермерские хозяйства, чье сырье нас устроило. Малое производство элитных сыров позволяет нам оставлять все сливки в сыре. Это наша индивидуальность! Молочный жир является природным усилителем вкуса.

В этом и есть наш секрет.Продукт«СветочЪ &Ко» производит более 15 видов сыра. Из них семь с плесенью: горгонзола, камамбер, камбоцола, кроттен, сент-мор, шаурс и фурм д’амбер. Ежедневно производится 10 килограммов плесневых сыров.Автор: Юлия СеменоваПонравилась статья?

Подпишитесь на наш канал и поставьте лайк!Еще больше полезной информации в социальных сетях и на портале финансовой грамотности

Сколько стоит сделать фермерский сыр

Мы живем в деревне в Смоленской области.

Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Марина Мельникова варит и продает сырНо быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно.

Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное.

Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ.

Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц.

Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм. 300 Рстоят 100 г моцареллы из молока буйволиц Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий.

Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось.

От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям.

Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы.

Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат.

Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский.

А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые.

Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки.

Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус.

Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса.

Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения.

Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности.

Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.Фермерский сыр варят из натурального молока.

Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд.

У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление.

Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту.

Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки.

Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы.

Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его.

У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик.

Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки.

Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.Рикотта — диетический сыр.

В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей.

Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием.

Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.Головка качотты весит 600—800 грамм. Вкус зависит от времени выдержки сыра и молока.

На молоко влияет все: время года, погода, что ела корова, какую воду пила и даже чем дышала. Поэтому партии сыра всегда немного отличаются по вкусу, это нормально. Еще партии отличаются по цвету и мягкости.

Чем дольше сыр лежит, тем желтее и жестче становится.Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде.

Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть.

21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра.

Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней.

Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.Моцарелла и рикотта употребляются и продаются сразу после выработки. У качотты небольшой срок созревания — 2—3 недели, но кто-то любит выдержанный сыр.

Поэтому мы продаем два вида: «фреско» — трех- или пятидневный белый, свежий сыр, и выдержанный — сыр со сроком созревания около месяца и жесткой коркой.Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.Свежее.

Парное молоко для сыра не подходит, только охлажденное. Молоко после дойки положено сразу охлаждать, чтобы предотвратить быстрое размножение бактерий.

Старое молоко тоже не годится — оно опасно: в нем много бактерий, оно может не свернуться или уже прокисло. В идеале брать молоко первых суток или не более 36 часов.

Но иногда я беру и трехдневное молоко, если его хранили при температуре +2…4 °C.

Я делаю из него творог и другие продукты.

Замороженное молоко брать плохо — при заморозке оно теряет структуру, витамины и микроэлементы.От здоровых коров.

Молоко от больных животных опасно для здоровья человека.

Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают.

На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.Без антибиотиков.

Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.Без антибиотиков.

Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается.

Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов.

Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.Молоко мы покупаем у знакомых фермеров.

У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города.

Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови.

Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку.

В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить.

Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства.

Но хорошее молоко для сыра найти сложно.Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать».

На сыр оно уже не годится.У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное.

Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров.

Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.Расскажу, как мы производим качотту.

Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.12,6 кгсыра мы готовим за одну партию Мы берем молоко из фляг и через фильтр заливаем его в бак сыроварни. Дальше программируем температуру нагревания и охлаждения на табло управления.

Подключаем газ. Он нагревает «рубашку» с водой бака сыроварни, и молоко тоже нагревается до 68 °C. Этот процесс называется термизацией. Затем мы охлаждаем молоко до 37,5 °C.

Это нужно для того, чтобы бактерии закваски не погибли от температуры.

Дальше вносим закваску, и 30 минут машина мешает ее с молоком.Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.Сычужный фермент бывает животный и микробиологический.

Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят.

Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов.

Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства.

К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали.

Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей.

На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента.

Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.4000 Рстоят 500 г микробиологического фермента французского производства Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка.

Он может созреть за 20 минут, а может и за 35.

Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким.

Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его.

Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.Когда сгусток готов, разрезаем его на крупные части специальным инструментом для разрезания сырных или творожных сгустков — лирой, и ждем 5—10 минут, пока выступит сыворотка.Затем перемешиваем сырную массу специальной металлической тарелкой, измельчаем лирой и получаем сырное зерно. Ждем 5—10 минут, пока выступит лишняя сыворотка, и сливаем ее из бака.

Это нужно для того, чтобы в зерне было как можно меньше влаги. Затем снова вымешиваем и измельчаем особо крупное зерно, чтобы из него выходила сыворотка.Начинаем второй подогрев: в два приема подогреваем до 42 °C, непрерывно вымешивая тарелкой зерно. Зерно должно быть одинакового размера, не слипаться и быть упругим, но не заваренным.Результат зависит от мастерства сыродела.

Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании.

Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.Дальше сливаем зерно в специальные формы с дырочками — это уже начало сырной головки. И начинается процесс самопрессования, который длится 10—11 часов. Процесс выработки сыра занимает 3,5—4 часа — от заполнения молоком бака сыроварни до начала самопрессования сыра.Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки.

Рекомендуем прочесть:  Болгарская виза цена 2020

Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.Классическая головка качотты весит 600—700 граммов. Можно взять форму побольше, и сыр будет уже другого размера. Но крупную головку сыра сложнее продать из-за высокой стоимости — она будет стоить не меньше 1000 рублей.Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую.

Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии.

Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов.

Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий.

С этого момента начинается созревание сыра.Все действия мы записываем в технологическую таблицу.Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья.

Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений.

Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке.

Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.СЭС.

Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии.

Это нужно для магазинов и рынков.В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов.

У нас сыры всегда в норме.Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой.

В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты.

Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно.

Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно.

Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.СырьеКоличество на 1 кг сыраСтоимостьМолоко11,4 л400 РСоль1,5 кг22,5 РЗакваска1 доза16 РФермент0,2 г1,6 коп.МолокоКоличество на 1 кг сыра11,4 лСтоимость400 РСольКоличество на 1 кг сыра1,5 кгСтоимость22,5 РЗакваскаКоличество на 1 кг сыра1 дозаСтоимость16 РФерментКоличество на 1 кг сыра0,2 гСтоимость1,6 коп.Работа сыровара120 РУпаковка15 РГаз8 РКоммунальные платежи17,50 коп.Анализ в СЭС10,50 коп.Работа сыровара120 РУпаковка15 РГаз8 РКоммунальные платежи17,50 коп.Анализ в СЭС10,50 коп.Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта.

Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.583 Рстоит приготовить 1 кг сыра качотта Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм.

Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство.

Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства.

Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами.

Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес». Артем Белов исполнительный директор «Союзмолоко»Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер».

Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой.

Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов.

Их список можно найти В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер.

Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство.

Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский.

В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры.

И их продукты пользуются популярностью.Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

  • Сыр должен не крошиться, а быть пластичным и с равномерно распределенными глазками. Корка — без трещин и вмятин. Аммиачный запах — признак порчи и гниения.
  • Фермерский сыр не может стоить дешево. 1200 рублей за килограмм — это тот минимум, ниже которого вы вряд ли купите. А вот сырный продукт в магазине может стоит и 300 рублей.
  • Хранить сыры лучше в специальной форме для сыра или вощеной бумаге. Еще подойдет фольга или бумажный пакет. Рассольные сыры хранят в рассоле, но рекомендую быстро их съедать. Идеальное место в холодильнике — это нижняя полка или фруктовый отсек.
  • Чтобы быть уверенными, что покупаете настоящий сыр, смотрите на этикетке состав. В настоящем сыре содержится только молоко, кисломолочная закваска, сычужный фермент, хлористый кальций и соль. Такой сыр будет с кисловатым ароматом. Если он неестественно яркий — есть красители, а если при сдавливании сыра выделяется жидкость — растительные жиры.

Марина Мельникова30.04.19, 07:00Как вы считаете, почему в России с недоверием относятся к фермерскому сыру и чаще покупают в магазине?УЧЕБНИКБесплатный аудиокурс для начинающих инвесторов: слушайте уроки по 10 минут в день — и уже через неделю вы сможете собрать свой первый портфель22.05.1922K107.12.1793K309.10.1911K128.12.1732K110.07.1915K128.04.17321K811.11.1914K128.06.1839K06.11.196K114.10.1911K05.08.1921K25.01.1932K210.04.1932K13.05.1942K14.08.1926K25.01.18149K507.09.17107K104.09.1913K111.10.1864K431.07.1920K127.02.1947K129.04.1938K223.10.1878K115.075K6Лучшее за неделюЕкатерина Мирошкина, экономист29.0942K1101.1040K21Михаил Шардин, инвестировал и бóльшие суммы29.0938K7130.0936K2129.0932K4402.1028K19Шорты02.1021K202.1020K37Шорты30.0918K701.1016K629.0915K7Екатерина Мирошкина, экономист01.1014K5Антонида Пашинина, журналист02.1014K2405.1013K4001.1012K4Шорты29.0911K2302.1010K1105.1010K8Дискуссия29.099K502.109K102.109K130.098K1830.098K1601.107K3729.097K1930.097K2201.107K1201.106K18Анастасия Корнилова, юрист29.095K5Шорты01.105K22

Предпринимателям: ежемесячная рассылка о бизнесеГлавное о бизнесе: как вести дела по закону, избегать штрафов и зарабатывать на своем деле большеПодписаться·

Какая будет себестоимость сыра, приготовленного в домашних условиях?

+2Анонимный вопрос21 февраля 2020 · 35,9 KИнтересно1-3ПодписатьсяМоя жена, домохозяйка, занимается варением сыра и прочей молочной продукции. По началу я вообще не принимал ее выбор в зароботке, а потом когда пошел покупатей, то могу сказать, что извинился и купил ей технику специально) Она за твердый сыр берет 600-800 руб.

но этот продукт, действительно очень вкусный. Знаете, всегда есть спрос, главное, чтобы товар качсетвенный был.4 · Хороший ответ2 · 3,7 KЧитайте что пишите.Ответить11Комментировать ответ…Ещё 3 ответа94ПодписатьсяА это вам нужно расчитать самим, посчитать склько каждого продукта уходит на 1 головку сыра ну и пересчитать все это в цене)) + вы должны оценить свою труд1 · Хороший ответ · 1,2 KКомментировать ответ…59″Лесные сады» — образовательный и практический проект, создающий живые системы · ПодписатьсяОтвечаетСтоимость домашнего сыра складывается из цены молока, ферментов и вашего времени.

Собственно продукты недорогие, отличное молоко, пригодное для сыроварения можно купить по 70-80 рублей за литр, на 1 кг домашнего сыра уйдет примерно 10 л молока (потому что все вы в бытовых условиях из молока не извлечете). Сколько стоит ваше время, знаете только.

Читать далее1 · Хороший ответ1 · 374Комментировать ответ…Вы знаете ответ на этот вопрос?Поделитесь своим опытом и знаниями скрыт()Читайте также2,8 KМеня зовут Олеся. Увлекаюсь фудфотографией, готовлю и с удовольствием делюсь проверенными.

· Самый простой рецепт творога из кефира такой: пачку кефира положить в морозилку на сутки, после ножом срезать упаковку, кефир положить в дуршлаг, застеленный марлей.

Сыворотка стечет, а в марле останется нежнейший творог. Кстати, такой творожок педиатры советуют давать детям.48 · Хороший ответ · 32,0 K8На работе дают кефир за вредные условия труда, я делаю творог из него.

Просто наливаю кефир в кастрюлю, нагреваю почти до кипения и процеживаю через марлю (на дуршлаг укладывают марлю, свернутую вдвое). Даю немного времени стечь сыворотка и творог готов. 8 · Хороший ответ · 33,4 K2,7 KРодилась в Нижнем Новгороде, волей судьбы оказалась в Москве.

Мама двоих детей.Конечно можно!

есть множество рецептов. Один из них: смешать 3 яйца, 100мл кефира и 200мл сметаны. Влить в кипящее, подсоленное по вкусу, молоко, довести еще раз до кипения. Когда вскоре молоко «створожится», выключить.

Процедить на сито, накрытое марлей. Жидкость (сыворотку), можно использовать в других блюдах. А то, что останется в сите — завернуть в марлю и поставить под гнёт в холодильник на 3-4 часа.

приятного аппетита!15 · Хороший ответ4 · 38,8 K396Если задумываетесь производить дома продукты питания, то все равно Вам не избежать создания надлежащих условий для комплектации промышленной линии.

Все технические и санитарные нормы должны быть соблюдены.

Это важное условие для ИП. Ну а самый популярный ныне тренд – открытие сыроварни.

Можно специализироваться на одном виде сыра или даже сформировать целую линию товара.

Все зависит от возможностей и желания. Хороший ответ · 6,1 K147Эксперт в гостиничном бизнесе. Сертифицированный эксперт по Классификации гостиниц и иных.

· Копченый лакс ( в Германии так называют лосось, семгу). Невероятно вкусный и нежный, малосоленый.

В Финляндии он тоже не обычайно вкусен. Почему-то в России только соленый лосось и семгу производят.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+